کشک خشک گاوی با همزیستی 2 سویه باکتری (S. thermophiles و L. bulgaricus) در یک محیط استریل در دمای بسیار پایین (36-42 درجه سانتیگراد) به مدت 3-8 ساعت تعریف می شود. هر دو سویه باکتری باید در محصول نهایی فعال باقی بمانند (با حداقل 10 میلیون باکتری در گرم، مطابق CODEX 2003). ، پروتئین ها و لیپیدها. این عطر و طعم اسیدی و محصولی با ظاهر، طعم، قوام و قابلیت هضم بهبود یافته است. هنگامی که از لاکتوز شیر به عنوان بستر تخمیر استفاده می شود، اسید لاکتیک و یک سری ترکیبات دیگر تشکیل می شود که به عطر آن کمک می کند.
کشک خشک محلی در نتیجه کاهش pH، رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب به تأخیر می‌افتد، کلسیم و فسفر موجود در شیر به شکل محلول خود تبدیل می‌شوند و اکثر پروتئین‌ها که اکنون فاقد کلسیم هستند، توسط آنزیم‌های پروتئولیتیک بهتر هضم می‌شوند. قابلیت هضم و فراهمی زیستی کلی آن. 8،9
سایر سویه های باکتریایی مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوس، اغلب برای مزایای بالقوه سلامتی اضافه می شوند. هنگامی که کشک خشک روزانه مصرف می شود، ممکن است رشد پاتوژن ها کاهش یابد، که در نهایت برای روده انسان مفید است. 2 محتوای پروتئین برخی از ماست ها، مانند ماست یونانی، با تغلیظ یا افزودن پروتئین برای تامین دو برابر مقدار موجود درکشک مایع گوسفندی اصلاح می شود. محصولات ماست معمولی کلسیم و ویتامین D نیز به برخی از محصولات افزوده می‌شود و ارزش غذایی برای جمعیت‌هایی با شیوع بالای عدم تحمل لاکتوز یا مصرف کم غذاهای لبنی می‌افزاید.
- منابع:
- تبلیغات:
